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Cualquiera que haya puesto un pie en Italia sabe que existen reglas no escritas que hay que respetar, y la más importante de todas gira en torno a la comida. ¿Capuchino después de las 11 de la mañana? Sólo para turistas. ¿Spaghetti a la boloñesa? Un pensamiento horrible. ¿Piña en tu pizza? Herejía, al menos lo era hasta ahora.
Pero 2024 podría ser el año en que la pizza de piña irrumpa en Italia, gracias a Gino Sorbillo, el renombrado Nápoles. pizzaiolo (pizzero) que ha añadido las temidas “ananas” a su carta en Via dei Tribunali, la pizzería más conocida de la capital mundial de la pizza.
La creación de Sorbillo, llamada “Margherita con Ananas” cuesta 7 euros (7,70 dólares). Pero este no es el hawaiano habitual: es un pizza blancadespojado de su capa de tomate, espolvoreado con no menos de tres tipos de queso, con la piña cocida dos veces para darle una sensación caramelizada.
Sorbillo, un pizzaiolo de tercera generación, le dijo a CNN que lo creó para “combatir los prejuicios alimentarios”.
«Lamentablemente la gente sigue a la multitud y se condiciona según las opiniones de los demás o lo que escuchan», dijo.
«He notado en los últimos años que mucha gente condenaba los ingredientes o las formas de preparar la comida simplemente porque en el pasado la mayoría de la gente no los conocía, así que quería poner estos ingredientes en disputa, que se tratan como si fueran» re veneno – en una pizza napolitana, haciéndolas sabrosas”.
Hacerlo en su sede en el centro histórico de Nápoles, con sus 3.000 años de historia (Sorbillo tiene 21 establecimientos en todo el mundo, incluidos Miami, Tokio e Ibiza), también fue un punto importante, dijo.
La piña se hornea previamente en el horno y luego se enfría. Luego agrega provola ahumada (un queso de leche de vaca local de Campania), aceite de oliva virgen extra y albahaca fresca, antes de meter la pizza en su horno de leña.
Al salir del horno, esparce “microvirutas” de dos tipos de queso cacioricotta ahumado alrededor de la corteza: uno de cabras sardas y otro de búfalos de la cercana zona de Cilento.
«Lo hace muy sabroso», dijo.
Sabrosa o no, la pizza con piña es un anatema para la mayoría de los italianos, y su pizza, que lanzó en las redes sociales esta semana, no ha sido bien recibida por muchos. Sorbillo dijo que ha provocado “alboroto” con insultos en las redes sociales, e incluso se habló de su pizza en la televisión nacional.
Pero dice que aquellos que han tenido la curiosidad de probarlo se han mostrado favorables.
“Antes de lanzarlo en las redes sociales, lo puse en el menú sin decir nada durante un par de semanas y mucha gente lo pidió, incluso napolitanos”, dijo.
“Pero Italia está dividida por la mitad al respecto. Y no sólo Italia. Hay un montón de argumentos que se han abierto al respecto. Creo que la gente en general no tiene curiosidad. Desconfían de cualquier cosa diferente”.
Barbara Politi, una periodista gastronómica que corrió directamente a Nápoles para probarlo, se mostró positiva.
«Es bueno, fresco, estoy a favor», dijo. “¿Sabías que la piña ha sido parte de la cultura alimentaria de Europa desde que Cristóbal Colón la probó en Guadalupe en 1493 y la trajo de regreso?
“Cuando Sorbillo lo lanzó me entró la curiosidad y miré desde hace cuánto tiempo se utiliza la piña en Europa y descubrí que forma parte del mercado europeo. [food] cultura durante mucho tiempo. Entonces, en realidad estamos hablando de una cuestión de mentalidad y de hábitos gustativos.
«Me gustó, es un poco como el sushi: al principio puede que no te guste, pero luego se convierte en una fijación».
Para Sorbillo, la piña en la pizza no es diferente de los aderezos más aventureros con los que los pizzaioli han estado trabajando en los últimos años.
“En los últimos años la gente ha estado usando ingredientes que hace cinco o seis años nunca se usaban. Ahora utilizamos speck del Alto Adigio, mortadela que no se utilizaba hace 10 años, pistachos picados, aceitunas en polvo, espuma de mozzarella e incluso mermeladas. ¿Por qué no redescubrir la piña? La pizza ha cobrado una nueva vida desde hace cinco o seis años”.
Dijo que pensaba que sus antepasados ??pizzaiolo “estarían perplejos” por su oferta de piña, pero agregó: “Primero hay que probar las cosas y luego expresar su opinión. Antes ni el jamón ni la rúcula se incluían en las pizzas, ahora son normales”.
Sin embargo, una cosa en la que él pone límites es en comenzar con una base de tomate.
«Esa es otra fruta; con dos frutas, ambas con acidez, no sería un buen producto», dijo. “En lugar de eso, le pongo tres quesos ahumados y eso cambia la pizza y adquiere un sabor diferente”.
Dijo que la historia de los hawaianos, que utilizan el tomate, significa que “la gente lo condena sin intentar trabajar en ello, como lo hice yo”.
“Obviamente hay polémicas por parte de personas que dicen que no se debe utilizar. ¿Pero por qué te ofendes? Nadie te obliga a comprarlo.
“Los maridajes son importantes en la comida. Si combinas bien los ingredientes, el resultado es bueno. La gente que tiene curiosidad gastronómica lo come, lo que significa que nos fue bien”.
De hecho, Sorbillo ya ha aprovechado las críticas para crear otra pizza polémica.
“Cuando salió la pizza de piña, alguien escribió: 'Ahora mira si puedes hacer una con ketchup, así que la hice', dijo. “Y comenzó otra pelea”.
Sin embargo, no era un ketchup cualquiera; en su lugar, utilizó salsa casera de tomates datterino italianos rojos y amarillos, sobre una base blanca con provola ahumada. Luego se filmó comiéndolo triunfalmente, rodeado de botellas de ketchup casero, pronunciándolo «bueno».
«Todo lo que necesitas cambiar es un ingrediente, o un paso preparatorio, y crearás algo completamente nuevo», dijo.
«Estoy seguro de que pronto la pizza de piña aparecerá en los menús de otras pizzerías de Nápoles, y no sólo de Nápoles».
